二月十八，春寒料峭中透着一丝湿润。药膳馆的厨房里蒸汽氤氲，新制的火腿肠在笼屉中泛着粉嫩的光泽。郑淮安提着竹篮从后院走来，篮中猪后腿肉纹理如大理石，脂肪如雪花散布。\"金华两头乌。\"老人将肉放在青石案上，肉质紧实，透着山野的醇厚。
林捧着陶瓮进来，瓮中盛着新制的薯粉，粉质雪白，细如凝脂。\"怀柔山药粉。\"她将薯粉倒入青瓷盆中，用山泉水调成糊状，透着淡淡的清香。我取过竹筷轻搅，粉浆顺滑，如绸缎般细腻。
\"肉要剔筋。\"郑淮安执窄刃刀，刀尖顺肉纹游走，剔除筋膜。\"筋去肉嫩，肠才滑口。\"肉块在老人手中渐渐纯净，如红玉初琢。林学着下刀，却总是带下肉丝。\"刀贴膜，腕要转。\"我示范，\"顺纹而走，筋自分离。\"
制茸最是关键。净肉入石臼，用石杵反复捶打。郑淮安执杵手法沉稳：\"捶要匀，力要透，茸起胶质。\"肉茸渐渐粘稠，泛起丝绸般的光泽。老人取少许轻拉：\"丝缕不断，方为上品。\"
调味需要匠心。肉茸中加入薯粉浆、蛋清、细盐。郑淮安用竹铲顺一个方向搅拌：\"粉浆锁水，蛋清增滑，盐提鲜。\"肉浆渐渐均匀，如胭脂凝露。老任入几滴玫瑰露：\"添一缕花香。\"
灌肠讲究技巧。羊肠衣用花椒水泡软，套在铜漏斗上。郑淮安将肉浆徐徐灌入，手指轻捋肠衣：\"浆要满，衣要薄，不破不空。\"肉肠在老人手中渐渐饱满，如粉玉琢成。林学着灌制，却总是厚薄不均。\"气要缓，手要稳。\"我指点，\"如穿针引线，绵绵不绝。\"
扎线需要巧思。棉线分段捆扎，郑淮安手法如编结。\"段段匀称，形才美观。\"香肠在案上如节节玉藕，透着诱饶粉嫩。老人执肠轻弹：\"紧实有度，弹性适郑\"
蒸制考验火候。香肠入杉木甑，文火慢蒸。郑淮安执蒲扇轻扇：\"汽要足，火要文，一时辰正好。\"蒸汽氤氲中，肉香渐渐浓郁，带着隐约的花香。老人执竹签轻刺：\"签出无血，熟度正好。\"
定型最后工序。蒸好的香肠入冰泉浸泡。郑淮安执筷轻翻：\"热胀冷缩，质更紧实。\"香肠在冰水中迅速收缩，肠衣泛起细密的皱纹。老人取出沥干：\"外紧内嫩，方是火候。\"
切片讲究刀工。香肠置案，郑淮安执薄刃刀，刀落片成。\"片片透光，厚薄均匀。\"肉片在青花盘中铺开，如粉樱叠雪。老人执片对光：\"透而不散，韧而不硬。\"
品尝时分，火腿肠嫩滑弹牙，入口即化。郑淮安细嚼慢品：\"蒸制差一分则生，多一分则老。\"肉香清雅，薯粉滑润，余味绵长。
林心尝了一片，眼睛倏地亮起：\"滑得像吞下一朵云！\"她学着蘸玫瑰酱，花香更添风味。三人就着新蒸的米饭，将肉片铺饭，米粒晶莹，肉香满口。
窗外细雨绵绵，厨房里暖香萦绕。郑淮安起年轻时在岭南吃的鱼肠粉，林讲述家乡的糯米肠，我则想起师父教的\"嫩滑二字，重在火候\"。
炊具洗净时，檐水成帘。林擦拭着铜漏斗，忽然问道：\"程教授，为什么非要用薯粉？\"我指着未尽的粉浆：\"薯粉清滑，比麦粉更保嫩滑，冷后不硬。\"她若有所思地记下。
郑淮安在收拾肠衣时轻叹：\"现在的猪肉都不够嫩了，等谷雨我去山里收些吃山泉的。\"他翻出个陶罐，取出熏制的肉肠：\"这是三年前的存货，嫩滑还存。\"
夜雨渐密，我们在厨房继续研究剩余的肉浆。肉浆蒸糕，肠衣炸脆，连肉渣都被郑淮安要喂猫。药膳馆的灯笼在雨夜中晕开粉光，将这场春日的火腿肠宴照得温润如玉。
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