五月初五，芒种时节，药膳馆的后院新设了一排陶瓮，瓮中海水与鱼在烈日下泛着粼光。郑淮安提着竹篓从码头归来，篓中银鱼鳞光闪烁，还带着海水的咸腥。“舟山凤尾鱼，今晨潮头捞的。”老人将银鱼倾入青石盆中，鱼身细长如针，透着海潮的鲜活。
林捧着陶罐进来，罐中盛着粗海盐，盐粒晶莹如雪，在日光下泛着微光。“岱山海盐，三伏晒的。”她将海盐轻撒入陶瓮，盐香凛冽，带着日头的炽烈。我取过一撮盐粒轻捻，颗粒粗粝，透着海风的燥烈。
鱼要现杀。郑淮安执竹刀，刀尖顺鱼腹轻划，去鳃净肚。鱼肠完整取出，鱼身保持完整。肠留则苦，腹空方鲜。银鱼在盆中排列如扇，鱼眼清亮。林学着处理，却总是扯破鱼腹。刀要快，手要轻。我示范，如解连环，巧而不乱。
腌渍最是关键。处理好的银鱼入陶瓮，层层撒入海盐。郑淮安执木铲轻压，使鱼与盐紧密贴合：盐要足，压要实，不透气。银鱼在盐中渐渐渗出汁液，如泪融雪。老人覆上竹盖，压以青石：石重汁出，百日乃成。
发酵需要耐心。腌好的鱼瓮移至晒场，任烈日曝晒。郑淮安每日开瓮翻搅：日搅三回，气通味匀。银鱼在瓮中渐渐融化，鱼骨渐酥。林盯着瓮中变化：上次我腌的鱼露发黑了。
黑则氧，浊则滤。郑淮安执细纱布滤去杂质，露液渐清。滤要细，心要静，方得澄澈。鱼露在瓮中渐渐澄清，色泽转为琥珀。老人俯身细闻：腥去鲜存，咸中透鲜，方是时候。
晒露讲究时。滤清的鱼露入浅陶盆，在烈日下继续曝晒。郑淮安执竹耙每日翻动：日晒夜收，百日转金。鱼露在日光下渐渐浓稠，色泽转为深金。老人执勺舀起：浓如蜜，挂勺成丝，方是火候。
调配需要巧思。晒好的鱼露入陶壶，郑淮安执竹签加入少许炒香的虾米。虾增鲜，不夺本味。虾米在露中缓缓沉浮，如金砂落水。老人又滴入几滴柠檬汁：添其清酸，解其腥腻。
陈酿最后工序。调好的鱼露入陶坛，泥封坛口。郑淮安将鱼露坛移入阴凉处：阴凉养露，三载回甘。鱼露在坛中静静陈化，鲜味渐醇，咸味愈柔。老人每月开坛细观：色日深，味日厚，岁月之功。
成品的鱼露色如熔金，鲜香扑鼻。郑淮安执玉碟盛少许，对光细观：晒酿差一日则淡，多一日则浊。碟中鱼露透亮如珀，泛着琥珀光泽。老人以筷尖蘸尝，闭目细品：初咸醒舌，中鲜润喉，后味回甘绵长，如饮海之精华。
林心取勺轻尝，眼睛倏地睁圆：鲜得让人舌根发紧！她学着用鱼露蘸新蒸的鱼饺，鲜香更添风味。三人就着新煮的虾粥，在芒种时节的细雨中慢品。
窗外雨打芭蕉，院中鲜香萦绕。郑淮安起年轻时在闽南见的鱼露作坊，林讲述家乡的虾酱，我则想起师父教的鱼露贵在晒，日头酿真味。
陶瓮洗净时，雨歇云开。林擦拭着陶壶，忽然问道：郑老，为什么非要用凤尾鱼？老人指着院中的鱼篓：凤尾鱼骨细肉嫩，易化出鲜，比大鱼更宜制露。她若有所思地记下。
郑淮安在收拾鱼骨时轻叹：现在的鱼都不够鲜了，等汛期我得去外海寻些深水的。他翻出个陶罐，取出珍藏的鱼露膏：这是二十年前的存货，已凝如琥珀，用时只需清水化开。
暮色渐合，我们在院中继续翻搅新晒的鱼露。鱼渣肥田，露水浇菜，连渍鱼的陶瓮都被郑淮安要传徒。药膳馆的灯笼在雨后初晴的暮色中亮起，将这场经年的鱼露之酿照得金光灿灿。
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