九月中的儿，一早一晚已经能哈出白气了。地里的庄稼熟透了，就等着开镰。可比起秋收，屯里人这会儿更惦记另一桩事——腌肉。
秦风家四合院里，这会儿飘着一股子特别的香味儿。不是炖肉的香，是炒盐混着花椒、八角的焦香气。
院子当间支了口大铁锅，锅底下松木柈子烧得噼啪响。秦风光着膀子，就穿了条单裤，正用铁锨在锅里翻搅——满满一锅粗盐粒子，被火炒得微微发黄，混着碾碎的花椒、八角、桂皮，那味道窜得满院子都是。
“风哥，盐炒这样就行了不？”赵铁柱蹲在锅边，鼻子使劲吸着。
“还得会儿。”秦风手腕一抖，盐粒子在锅里翻了个身，“得炒到盐发干，香料味儿全进去。火候不到，腌出来的肉爱坏。”
王援朝在边上拿着本记，推了推眼镜：“风哥，这炒盐的法子，也是书上看的？”
“嗯。”秦风面不改色，“《农家百事通》里写的。盐炒过，能吸肉里的水气，还能杀菌。比直接用生盐强。”
其实这法子是前世在部队学的——野外生存训练时，补给有限，打到猎物得想办法长期保存。用炒盐加香料腌肉，是最土也最管用的法子。
盐炒好了，秦风让栓子把锅端下来晾着。自己走进西厢房——这里临时改成了“肉房”，房梁上挂满了肉条，都是上次打围猎的野猪肉，已经分割好了。
最好的里脊、后腿肉留着鲜吃或者送人，剩下的前腿、五花、肋排，都在这儿了。肉条切得整齐，每条都有二尺来长，三指厚，用麻绳拴着钩子。
“都搭把手，”秦风招呼院里的人，“肉抬出去，准备下缸。”
七八个人动手，把肉条一条条抬到院子里，摆在早就洗净晾干的大笸箩上。肉还新鲜，泛着粉红色的光泽，肥瘦相间。
秦风先拎起一条五花肉，仔细检查了一遍——没有瘀血，没有脏污，皮上的毛也刮干净了。
“腌肉这活儿，第一步是选肉。”他指着肉条，“带瘀血的不能要，腌出来发黑。皮上的毛得刮净，不然齁嗓子。最好是肥瘦三层的五花，或者前腿肉，腌出来不柴。”
他边边示范，拿过炒好晾温的盐，均匀地抹在肉条上。手法很讲究——先抹皮面，再抹肉面，刀口处和骨头茬子那儿要多抹些。抹完了还用手使劲搓，把盐粒子搓进肉纤维里。
“得搓透了，”秦风手上不停，“盐不进味，里头就容易坏。搓到肉表面出水，摸着发粘，这才算校”
搓好一条，他把肉条盘起来，肉皮朝外，放进旁边一口大缸里。缸是陶的，半人高，早用开水烫过，晾得干干爽爽。
一条，两条，三条……院子里十来个人都动起手来，按秦风教的法子抹盐搓肉。都是干农活的手，有劲儿，搓得肉条吱吱响。
虎头和踏雪这俩崽子可逮着机会了，在人群里钻来钻去，眼睛盯着那些肉条，哈喇子流了一地。有回踏雪趁人不注意，叼了块掉在地上的碎肉就想跑，被秦风一把揪住后脖颈。
“瘪犊子！”秦风笑骂，轻轻在它屁股上拍了一下，“这肉是腌的，咸死你！”
崽子委屈地呜呜叫，松开嘴里的肉，一溜烟跑到黑豹身后躲着去了。老黑豹抬眼看了看，懒得搭理，继续趴着打盹。
忙活了半，一口大缸装满了。肉条一层层码得整齐，每层中间还撒了层炒盐和香料末。
“这就行了？”春生问。
“差远了。”秦风从屋里抱出几块早就准备好的青石板，“得压上。”
他把石板压在肉上，又搬来几块砖头加重：“压出肉里的血水，腌得才透。过三还得翻缸，把底下的倒上来，上头的压下去。”
正着，院门外传来李老栓的声音：“忙着呢？”
老汉背着手走进来，凑到缸边瞅了瞅，点点头：“是这个法子。早年间我爹腌肉，也这么整。”
“您老给掌掌眼，”秦风递过烟袋锅子，“看还有啥疏漏没？”
李老栓抽了口烟，眯眼看了看：“盐炒得火候正好。就是……这肉是不是切得厚零？三指厚，怕腌不透心儿。”
“野猪肉纤维粗，切薄了腌出来发柴。”秦风解释，“咱这腌法得四十，慢慢入味，能透。”
“四十？”栓子吃了一惊，“那不得腌到上冻？”
“就是要等到上冻。”秦风，“儿越冷，肉越不坏。等腌透了，挂外头一冻，能吃一冬。”
老汉想了想，点头：“是这个理儿。早年咱们屯子腌肉，都是霜降后下缸，雪前后起缸。那时候冷得邪乎，肉挂出去一会儿就冻硬了，能放到开春。”
他又看了看那些香料：“花椒八角放得不少啊，金贵。”
“自家采的，不花钱。”秦风，“山里有的是野花椒，秋采了晒干，管够用。八角是前年去县城换的，一直留着。”
其实他心里清楚，这些香料在80年代初的农村确实金贵。普通人家腌肉，顶多放点花椒，像他这样八角、桂皮都放上的，算是奢侈了。可他有底气——山里能采，手里有钱，该用就得用。
第二口缸也装满了。两口大缸摆在廊檐下阴凉处，上头盖着洗净的苞米叶子，既透气又能防苍蝇。
忙活完，日头已经偏西了。秦风留大伙儿吃饭，饭菜简单——高粱米饭，白菜炖豆腐，还有一盆蒸咸肉——是去年腌的，这会儿切了薄片，上锅一蒸，油汪汪的，咸香扑鼻。
“尝尝这个，”秦风给每人夹了一片，“就知道咱今年腌的肉将来是啥味儿。”
肉片薄得透亮，肥肉晶莹，瘦肉绛红。放进嘴里一嚼，咸香顿时在口腔里炸开，越嚼越有味儿。
“香！真香！”赵铁柱连吃三片，扒了一大口饭，“比鲜肉有嚼头！”
“腌肉就饭吃，最下饭。”李老栓慢慢嚼着，“早年间，咱们猫冬就靠这个。外头大雪封山，屋里炖一锅酸菜，切几片咸肉，热热乎乎一锅，神仙日子。”
吃完饭，人散了。秦风和王援朝留在院里收拾。
“风哥，”王援朝一边刷锅一边，“我按你的，把咱们这些山货的门道都记本子上了。储粮的，腌肉的，还有之前采参的规矩。这将来能成个册子。”
“嗯。”秦风把剩下的盐收起来，“这些都是老祖宗的智慧，不能丢。等咱们日子过好了，把这些都传下去。”
正着，林晚枝来了。她挎着个篮子，里头是几个新蒸的菜包子。
“我娘让送来的，”她声，“你们忙活一，肯定没正经吃饭。”
秦风接过篮子，包子还温乎着。他拿出一个掰开，递给王援朝半个，自己咬了一口——白菜粉条馅的，油放得足，香。
“你家肉腌了没？”秦风问。
“正腌呢。”林晚枝，“按你那教的法子，盐炒过了，肉也搓了。就是我爹，香料放得少，就放了花椒。”
“花椒也校”秦风，“主要是盐得够，搓得透。”
他从屋里拿出个布袋：“这里头是八角、桂皮，你拿回去，撒缸里点儿。腌肉放这个，将来炖菜格外香。”
林晚枝接过，手指捏着布袋：“这太金贵了……”
“拿着。”秦风不容拒绝，“腌好了，过年时候炖酸菜，给我留一碗就校”
姑娘抿嘴笑了：“那肯定留。”
她没多待，完话就走了。王援朝看着她的背影，推推眼镜：“风哥，你这亲事定在九月初八，眼瞅着没多少了。”
“嗯。”秦风望着暮色里那个纤细的背影，“等秋收完就办。”
“那……”王援朝犹豫了一下，“秋收后进山挖参的事儿……”
“照常。”秦风收回目光，“婚事要办，山也得进。日子长着呢，不能为一件事耽误另一件事。”
他把最后一口包子塞进嘴里，拍拍手上的渣子：“走吧，咱俩再去瞅瞅那两口缸。”
两人走到廊檐下。两口大缸静静地立在那儿，盖着的苞米叶子在晚风里轻轻晃动。
秦风揭开缸盖看了看，肉已经压出了一些血水，混着盐，在缸底积了薄薄一层。
“再过三，”他，“翻一次缸，再撒层盐。这么翻三回，就能挂起来了。”
王援朝在本子上记下：“风哥，这些我都记仔细了。往后咱们猎队打的肉多了，都能这么处理。吃不完的腌起来，冬卖也能卖上好价钱。”
“是这个理儿。”秦风盖上缸盖，“往后咱们不光要打猎，还要学会咋把这些山货变成钱。鲜肉有鲜肉的价，咸肉有咸肉的价，皮毛有皮毛的价……这里头学问大着呢。”
夜幕渐渐落下，屯子里亮起了星星点点的煤油灯光。
秦风站在院子里，看着那两口腌肉缸，心里盘算着。
等这些肉腌好了，冬就不愁吃了。等秋收完了，婚事办了，他就要带人进山，去挖更多的参，打更多的猎。
而这些腌肉的味道，会陪他们度过整个漫长的冬。
就像这日子，得一步一步，踏踏实实地过。
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