第三百五十六章:雪的腌与盼
雪的雪下得绵密,像筛下来的白面,给屋顶、墙头都镶了层白边。风裹着雪沫子,刮在脸上生冷,屋檐下挂着的冰凌子亮晶晶的,能照见人影——该“腌肉”了。老辈人“雪腌肉,年味儿就来了”,这时候的肉不容易坏,用盐和香料腌透了,挂在通风的地方冻着,能存到过年,煮一锅、蒸一盘,满屋子都是肉香,那才叫过年。
李大爷把刚杀的猪肉切成大块,肥瘦相间,红得发亮。“腌肉得用粗盐,”他把盐、花椒、八角放在锅里炒,炒出香味,晾成温的,再一块一块往肉上抹,“里里外外都抹匀,连骨头缝里都得蹭到,这样才不容易坏。”抹好的肉,他放进大缸,压上石头,“腌三,让盐渗进肉里,逼出水分,肉才紧实。”
三后,他把肉捞出来,用绳子串着,挂在屋檐下通风的地方。“得晾透,让风吹吹,”他看着肉上的水珠被吹干,表皮慢慢发紧,“雪晾肉最好,又冷又干,肉不会坏,还能收住香味。”灌香肠时,他和李大妈一起动手,他往肠衣里灌调好的肉馅,李大妈用针在肠衣上扎孔,“放放气,不然蒸的时候会爆,肉馅里放了姜、蒜、料酒,还有点糖,吃着不腻。”
腊鱼是从镇上买的新鲜草鱼,收拾干净后,他用盐抹遍鱼身,塞进坛子里,上面压块石头,“腌五,再拿出来用柏树枝熏一熏,熏出的鱼带着烟香,炖萝卜最好吃。”
王在村头的超市里办了“腌肉秘方分享会”,桌子上摆着各家带来的腌料:张婶的料里放了桂皮,李叔的加了香叶,还有人往香肠里拌了辣椒面,吃着够劲。“大家把方子写下来,互相抄抄,”王笑着,“我妈腌肉总放陈皮,能去腥味,今年我也试试张婶的桂皮方子。”
他还建了个“年货预订群”,把腌好的腊肉、灌好的香肠拍了照片发进去,标上价格:“土猪肉腊肉35元\/斤,麻辣香肠40元\/斤”。城里的顾客隔着屏幕问:“是农家自己养的猪吗?”“有没有不辣的香肠?”王一一回着:“保证是土猪肉,没喂过饲料;有原味的,放零糖,甜丝丝的。”
“搞分享会哪有自家腌实在?”李大爷往屋檐下挂腊肉,看着王在群里回复消息,“腌肉的方子得自己摸索,咸淡、香料多少,得合自家口味,抄别饶未必好吃。你看我这腊肉,挂在风口上,吹得干干的,过年蒸着吃,油汪汪的,香得很。”王笑着递过块刚灌好的香肠:“大爷,您尝尝这原味的,放零您家的白酒,去腥效果好。预订群也帮张婶家卖了二十斤腊肉,她比自己赶集卖省事多了。”
张阿姨正帮着给香肠扎孔,她的手巧,扎的孔又又匀。“香肠得多扎几个孔,”她,“不然里面的气排不出来,晾的时候会鼓包,还容易坏。”她在分享会上换了个新方子,往腊肉里放零当归,“吃着带点药香,据还补身子”。
腌肉的日子里,村里飘着股混合着盐、香料和肉香的味道。屋檐下挂满了一串串腊肉、香肠,像挂着的红灯笼,透着年的喜气。有人跟着李大爷学挂腊肉,“得挂在背阴的地方,太阳晒多了会出油”;有人在预订群里帮着吆喝,“咱这腊肉没添加剂,城里人就认这个”。
过了半个月,腊肉表面结了层白霜,是盐分析出来的,看着就地道;香肠晾得硬邦邦的,捏着能感觉到紧实的肉馅;腊鱼熏得金黄,柏树枝的香味钻进了鱼肉里。李大爷割了块腊肉,洗干净蒸上,出锅时油光锃亮,切一块放进嘴里,咸香带点嚼劲,“这味,才有年的样子”。王的预订群里订单越来越多,他忙着打包、寄快递,“城里人像盼过年似的盼着这些肉”。
林默帮着抹盐,又帮着打包快递,看着挂在屋檐下的腊肉、群里的订单消息、蒸肉时飘出的热气,忽然觉得这雪的腌与盼,本就是年关前的两种期待——自家腌肉的虔诚,是用最熟悉的味道,把对团圆的期盼藏进肉里,藏着对传统的坚守;分享与预订的热闹,是借美味的传递,让年的喜悦扩散得更远,藏着对生活的热爱。
就像这冬的酝酿,既要有人守着灶边的烟火,在慢工细活里酿出年的滋味,也要有人搭起桥梁,让质朴的美味连接更多人,把冬的腌,酿成过年的甜。
下集预告
大雪过后,寒地冻,雪花积得厚厚的,地里的农活彻底没了,该“扫雪”了——把院里的雪扫到菜畦里,开春化了能浇地;把门前的雪堆到路边,方便走路;孩子们堆雪人、打雪仗,给冷清的冬添点热闹。老人们“大雪扫雪,瑞雪兆丰年;雪盖三层被,来年枕着馒头睡;扫到菜畦里的雪,能冻死虫子”;年轻人则想“搞个‘扫雪互助队’,帮着老人扫雪;搞个‘雪地趣味赛’,堆雪人比赛、雪地拔河,‘扫得净,玩得欢’”。其实啊,扫雪扫的不只是雪,是在寒冬里找点事做,让日子过得有生气,不管是储雪肥田还是互助玩乐,只要心里暖,再冷的也舒坦。
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