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第244章 不用辣椒的水煮鱼

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沈钰今日准备做一道不用辣椒的水煮鱼,来试试熬好的茱萸油,看看用它做菜是否美味。

水煮鱼讲究鱼鲜汤美,麻辣咸香。

沈钰虽然不敢杀鸡、杀鱼,收拾起鱼来却是熟练的很。

她是个爱吃鱼的,是以在烹饪班学习时,很用心地请教过师傅。

怎么才能又快又好的去鳞、片鱼,就是杀鱼时还是有些下不去手。

不料沈钰刚一手按着鱼,一手拿刀背比量着怎么把鱼先敲晕时,周大郎过来道:“杀鱼这种事怎么能让姑娘动手。”

“我爹娘吃鱼向来是我收拾的,姑娘去翻饼,你要把鱼切成什么样的,保证一会就得。”

沈钰如释重负,松了口气笑道:“我正想着要怎么敲晕它呢,看它扭来扭去,我还真有些不敢下手。”

“那就交给你啦,你把鱼杀好刮好鳞就行,一会我来片成鱼片。”

周大郎答应一声,就用盆端着两条鱼去了后院门口,门口有装垃圾的大筐,免得杀鱼时脏污了院子。

沈钰洗了手去接着做酱香饼,才做好两张,周大郎就端着已经收拾利索的鱼进来了。

沈钰道了谢,就端过盆子,把鱼身上撒了一些细盐搓了搓,用刀背把鱼身上的粘液刮干净。

周大郎边烙饼边看着沈钰干活,好奇地道:“姑娘,刚才我都已经用水冲洗过了,为何还要用盐搓,再刮一遍呢,是为了让鱼入味吗?”

沈钰重新打了水清洗着鱼,解释道:“鱼身上的粘液很腥,用盐搓了用刀刮干净,做出来的鱼就没有那股子腥气了。”

周大郎恍然大悟道:“怪道我做的鱼,再洗还是有股鱼腥气,我还以为鱼就是这个味儿呢。”

“我爹也是这样做鱼的,那酒楼里的鱼啥味儿,我就不知道了。”周大郎憨憨笑着,把饼铛的饼利落地翻了个面。

沈钰笑道:“每位大师傅都有自己做材窍门,有时看着简单的一个动作,就能让一道材味道截然不同。”

周大郎诚心诚意地赞道:“这点就是姑娘的好处了,你做菜从来不避着我们。”

“只要不明白的,问你,你就给我们,可比那些大师傅们好多了。”

“当年我开始做饼时,不会做,问我爹,我爹就训我,不会自己看着啊,哪个当师傅的,会什么都教给徒弟啊。”

“是以我做的饼就是不如我爹做的好,还是受了姑娘的指点后,我做的饼才越来越好吃了。”

沈钰听着也颇为感慨,笑了笑没话。

其实她也不是那真正无私的人,只不过因为她会的菜色,相对古人来,那就太多了,大多他们闻所未闻。

所以这些简单的家常菜色,对她来,根本没有藏私的必要。

还有就是周大郎、姜氏、郑三娘,虽然是帮工,但相处久了后,沈钰冷眼看着,三人都是忠厚老实的性子,和自己也合得来,对自己都像对自己家人一样。

所以她做菜,从来没想过避饶。

想着这些有的没的,手上的活计却没有耽误。

沈钰把清洗好的鱼放在菜板上,用布巾垫着手,把两边的鱼肉片了下来,又片成均匀厚度的鱼片,

中间的鱼头鱼骨,则剁成几块。

把鱼片、鱼骨分别放在盆中用清水浸泡着,沈钰就抽空把葱切成葱花、热水泡了一把木耳,把黄豆芽清洗好,切了些葱段、姜片备用。

弄好了这些,鱼片泡得也差不多了。

把鱼片、鱼骨从水里捞出来,鱼骨、鱼头控水备用,鱼片则攥一攥水份,放在盆子里,用蛋清、淀粉调一个蛋清糊。

往鱼片里撒少量的盐,抓匀后,把蛋清糊倒进去,抓至均匀后,鱼片就准备好了。

鱼肉因为没有油,想要香一些,就得额外加些油进去。

沈钰前两日做的猪油和茱萸油此时就派上了用场。

炉灶上架好锅后,先加入一大勺熬好的猪油,等油化开后,就把鱼骨和鱼头倒进去。

火慢煎,煎至鱼骨有微微的黄,就加入热水,大火烧开,撇去浮沫,盖上锅盖炖至汤浓色白,底汤就算煮好了。

熬制鱼汤的空当,沈钰在炉灶上另起了汤锅,加入热水后,加一勺盐,把泡好的木耳和豆芽焯水至断生,捞出放在准备用来装水煮鱼的大汤盆里。

此时鱼汤也炖好了,用漏勺把鱼骨和鱼头捞出来也放在大盆子豆芽上面,这个鱼骨因为已经煎至微黄,放在汤底,吃起来会特别香。

另起锅,加入茱萸油,油化开后,加入花椒和麻椒,葱段、姜片一起炒香。

把鱼汤倒进去,再次煮到开后,把上好浆的鱼片倒进去。

先不要搅动,略等一会,等鱼片变了色,就可以搅动散开,再加盐调味,就可以把锅端下来,连鱼片加汤一起倒入大汤盆。

此时盆子里的鱼闻着已经很鲜香了,汤色里浮着红油。

沈钰去前面店铺看了看,此时已到了晌午时分,陆续有来用午餐的客人。

沈钰想着是不是现在就浇热油,让李氏她们轮流去大灶间吃午饭,尝尝这道新菜色。

正想问问李氏现在饿不饿,鱼已经做好了,把吃午饭的时间提前一些,却抬头看到七喜过来了。

沈钰就先不着急尝材事,和七喜一起回了后院。

七喜笑嘻嘻地道:“姑娘,我问过了,少爷明日会派人送张大圆桌过来,椅子也是配套的。”

“是等十六那日到酉时初刻会和同窗们一起过来,总共有六个人,酒水明日也会一起送过来。”

“到时店铺里闭店后,把长条桌先暂时靠墙放就可以了,里面那些凳子暂时搬到院子里。”

“把圆桌和椅子摆在店铺中间,到时多燃几支大油烛,别的就没什么要收拾的了。”

沈钰点点头,表示知道了,又问道:“花糕要什么样式的,有几层,还有陆公子同窗们有没有忌口之类的,可有问了?”

七喜一拍脑袋道:“问了问了,只想着布置的事情了,就把这件要紧事给忘了了。”

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