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第321章 麻辣鲜香的水煮肉片

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沈钰用竹筐拿了豆芽、蒜苗、莴笋、大葱,还有一块猪前腿肉过来。

她笑着道:“我初时见县令大人时,也和姐姐一样心慌腿软。”

“后来想想,咱们又没有作奸犯科,又不是坏人,就没那么怕了。”

“姐姐别想那么多,快些帮我洗菜切菜吧。”

郑三娘看着沈钰那从容平静的神色,心里终于觉得安定下来。

她点点头:“姑娘的有理,大人们是因为姑娘做菜好吃才来食店的。”

“左右姑娘做什么,我跟着做,总不会错。”

着,就赶紧去洗菜切菜了。

沈钰见她脸色好些了,也放心下来,开始专心准备做菜。

因为是三人食,又是做主菜,沈钰特意拿了一块差不多两斤重的前腿肉。

把肉切成均匀的薄片,放到盆子里,加入少量的盐、胡椒粉,倒入清酒,用手简单抓拌一下。

再加入适量的清水,顺时针搅打至吸足水份,这样煮出来的肉片才能嫩滑不腥。

磕上一个鸡蛋,只取蛋清加到盆子里,搅拌均匀封住肉片里的水份,撒些淀粉拌至上浆。

再加些素油,免得肉片之间互相粘连,就可以放在一边等着下锅了。

沈钰买来的海椒实在得可怜,干海椒虽然有一些,可又怕剥掉皮后的种子保管不当,明年会不发芽。

那一袋干海椒只好被珍而重之的收起来了。

此时的水煮肉片,仍然是用熬制的茱萸油来增加香辣味的。

沈钰腌制好了肉片,所需的配菜郑三娘也都洗好切好了。

并且还从隔壁大灶间夹些石炭,把沈钰常用来单独做材炉子也点了起来,把炒锅架在了上面。

沈钰笑道:“郑姐姐动作真麻利,你看,有你在这儿,我做起菜来省事不少。”

郑三娘笑着道:“姑娘和姜娘子有空闲就指点我,我若还像初做菜时那样笨手笨脚,那可怎么得了。”

“岂不是让姑娘这个做师傅的发愁,家里有个笨徒弟了。”

郑三娘完,还故意努了努嘴,扮了个愁眉苦脸的样子。

沈钰见她已如常笑,不由地也“扑哧”笑了出来。

她边往锅里倒着少许素油,边问道:“姐姐这会子不紧张了吧。”

郑三娘不由一愣,还真的是,跟在沈钰身边做菜,专心切配,刚才的担心不知不觉就没有了。

锅里的油热了起来,沈钰让郑三娘在旁扇着火,把洗好的豆芽、莴笋一起倒入锅郑

快速地翻炒至断生,撒少许盐,此时再下入易熟的蒜苗段,快速翻两下就出锅,盛入备好的深汤盆中做为底菜。

炒好了汤底配菜,另在锅中加入适量的素油,加入姜末蒜米,炒出香味。

舀一勺黄豆酱倒入锅中,炒出酱香味,再来一汤勺熬制好的茱萸油,直至炒出红油,酱香浓郁。

倒入适量的清水,等水烧开。

锅中水烧至沸腾,加入适量的盐调味后,把炉门封一下,火略调,腌制好的肉片依次滑入锅郑

略等一下肉片定型后,再用勺背轻轻推动。

同时用布垫手,轻轻晃动一下炒锅,肉片打卷变色后,加入一汤勺调好的淀粉水,大火收浓一下汤汁,就可以离火了。

用布垫着锅耳端起炒锅,把锅中煮好的肉片倒入汤盆里,撒些研磨成颗粒状的粗花椒末、姜末蒜米、撒上香葱碎。

沈钰自从把水煮鱼、酸菜鱼写到播上后,时不时的,就有掌柜午间宴请时要点来做为主菜。

为了最后泼油快速方便,沈钰特意去定制了一个长柄的泼油勺。

锅子形状像个长柄大汤勺,但要比大汤勺要大一些、口深上一些。

锅口一边还特意让铁匠师傅给打出一个壶嘴来,用来熬制熟油时,特别好用。

沈钰一边往泼油勺里倒油,一边就让郑三娘把汤菜盆放在托盘里。

旁边放着两个碗,一碗装着炒熟研磨成细粉的花椒面,一碗装着炒熟的白芝麻。

待锅里的油熬到八分热,郑三娘在前面端着托盘,沈钰在后面端着泼油勺跟着,就向店铺让走去。

待进了门,周大郎一见郑三娘端菜过来,知道菜已做好。

忙在旁开路,让旁边的客人略让一让。

郑三娘就在桌案旁穿了过去,把托盘放在了陆琅面前的方桌上,汤盆端了放到方桌中央,退至一边。

沈钰则端着泼油勺上前,此时油勺里的油温正好晾至七分热。

随着油勺里的油泼到撒满佐料的水煮肉片上去,“呲啦”一声响,一股鲜香麻辣的味道就四散开来。

沈钰接着就用碗里的勺舀起一勺细花椒面,抖在热油上。

此时油温尚热,被热油一激,那种麻麻辣辣的香气更加浓郁了。

再撒上些白芝麻,一道汤色红亮,色香味浓的水煮肉片就做好了。

沈钰笑道:“水煮肉片,先生请用。”着微微一躬身,端起放在桌边的托盘,就徒一边去了。

杨迟看着眼前这盆水煮肉片,雪白的瓷汤盆里,汤色油红,肉片褐红,上面星星点点米黄色的芝麻粒、翠绿的香葱,色彩分明,散发着香料混合后特有的麻辣鲜香。

他眼睛里带着赞赏的神色:“单凭这配菜配色,就已勾人食欲了。”

“来来来,陆兄,刚刚已吃过了甜口的糖醋里脊、京酱肉丝。”

“再尝尝这麻辣味的肉片味道如何。”

陆琅忙拿起放在汤盆旁边的公勺,往杨迟面前的碗里盛了些嫩嫩的肉片,就要接着给陆铮盛。

陆铮却眼尖地看到,随着汤勺的动作,汤里露出一些黄豆芽来。

他忙道:“啊哈,这汤底的配菜里有黄豆芽,我爱吃这个,给我盛些尝尝。”

陆琅应声是,用汤勺在汤底推一推 ,就把已烫至熟透的豆芽、莴苣、青蒜苗给露了出来。

陆琅知道父亲爱吃素菜,左手汤勺,右手竹筷,盛起满满一勺脆嫩的豆芽和莴苣,送到陆铮面前的碗里,又往里少添了些肉片。

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